【SAKE NOW 2016 特輯】熊本～赤酒之古城

熊本人不喝清酒!?

       九州有燒酎王國的別稱，也許不少人認為一到九州就要喝燒酎。實際上，在熊本釀清酒的歷史不算很久。江戶時代的30年間，肥後藩主禁止域外的清酒流入，鼓勵城內酒廠釀造「赤酒」而把它當做肥後國酒。

       「赤酒」亦稱為「灰持酒（Akumochi-zake）」，這原型為自古以來供奉神前的「神酒」，是用米麴、米飯及水攪拌而發酵，再加炭灰的。其原酒是酸性，加入鹼性的炭灰中和後，酒色亦轉為紅色，因此被稱作「赤酒」。二戰期間，因糧食短缺而一時絕跡，可是戰後再生，現在做為高級味醂而受到高級日菜餐廳廚師們的愛戴。

    如此，熊本沒有釀清酒的文化土壤，以生產味醂「赤酒」為主。但他們經過百多年的歲月裡，默默努力轉身成為名酒酒鄉。

近代清酒從熊本開始

       熊本才正式開始釀造清酒是進入明治時代的事了。在1887年，首先邀請兵庫縣丹波杜氏，然後在1908年建立了日本首間酒造研究所「香露」，盡力提升熊本的清酒酒質。值得一提的是有「酒神」譽稱的野白金一（Nojiro Kinichi）。野白出身於島根縣松江的醬油釀造廠，在東京修讀應用化學而成為釀酒專家，在1903年，他被派遣到熊本，教導赤酒酒廠如何釀造清酒。野白更受委託成立日本酒研究所「香露」，僅僅過5年，就在日本全國新酒鑑評會終，獲得了首次冠軍（高田屋的「初帑」／已倒閉），到1930年為止的21年間，瑞鷹、錦之露及千代之園等熊本酒廠陸續獲獎了。

     野白的貢獻不單止在熊本，野白在熊本革新了釀酒技術，更堅定下近代釀酒方式：成功培養「熊本酵母（協會9號酵母）」、保持溫度的「二重桶方式」（Thermal Tank 熱水箱的原型）、讓麴室換氣的「野白式天窗」以及搾酒的「袋吊法」等等，將進袋釀酒方式從熊本傳授到日本全國酒廠。現在，「YK35」代表釀造大吟釀的常識記號，原來是由酒米「山田錦（Yamadanishiki）」的「Y」，「熊本酵母（Kumamoto Kobo）」的「K」及精米步合35％而取來的。「近代酒神」居然出於熊本。


Text : 沙河粉
Photo : 來自熊本縣觀光經濟交流局